Eu estava ocupado assando biscoitos e mais biscoitos e comemorando os feriados. Mas agora quero contar a vocês tudo sobre um novo livro de receitas. Recebi uma cópia de revisão de Take One Fish: a nova escola de culinária e alimentação da escala à cauda por Josh Niland, e fiquei animado ao ler sobre sua abordagem para usar mais de cada peixe e tipos de peixes menos populares. Assisti recentemente ao documentário Seaspiracy. Esse filme detalha mostrando que os programas de certificação nem sempre são o que esperamos que sejam. Um rótulo de pescado capturado de forma sustentável no supermercado pode não significar muito. Eu não estava me sentindo muito bem com as refeições dos nossos oceanos. Quando abri este livro, logo na introdução foi explicado que a abordagem da NIland aos peixes aumenta consideravelmente o seu rendimento utilizável. Seu objetivo é que cada peixe capturado “gere o rendimento de dois” usando mais do que apenas filés. Se os chefs seguissem seu exemplo, menos peixes poderiam alimentar mais pessoas. Ele entende que nem todo mundo pesca e mata o próprio peixe e dá sugestões de como aproveitar ao máximo os pedaços de peixe comprados em lojas e como pedir cortes que normalmente não estão no caso dos frutos do mar. As seções do livro são ordenadas por tamanho de peixe, cada capítulo é dedicado a um tipo de peixe e há fotos impressionantes por toda parte. No início dos capítulos, há sugestões de outros tipos de peixes que serviriam para as receitas. O capítulo de John Dory é um ótimo exemplo da intenção geral. Niland é capaz de usar 90% do peso total de John Dory. Tem Salt and Pepper John Dory Tripe que parece lula crocante; um tagine feito com hastes de cauda; Costeletas John Dory com Anchova e Manteiga Reaper e Couve-flor Jerk que marquei apenas para a couve-flor; e John Dory Liver Terrine com geléia de Sauternes picada. Um dos pratos mais bonitos é o linguado cru, folhas perfumadas, ervas e molho cítrico, servido como uma espécie de taco em daikon em fatias finas. E há tacos de verdade feitos com Swordfish al Pastor. A gordura do peixe é ainda destaque, uma vez que representa uma quantidade substancial do peso total. A nota de cabeça dos Macarons Kingfish Fat Caramel explica que o “resultado foi delicioso, com apenas um leve toque de sabor de peixe”. Para mais uma incursão na doçaria, há um Pastel de Nata com Sardinha Garum Caramelo que me deixou bastante curiosa. Fui atraído pela seção X-Small com Pissaldiere e Pichade, ambos feitos com sardinhas frescas em vez de anchovas salgadas. Depois, comecei a fazer os blinis de arenque defumado e trigo sarraceno.
Eu definitivamente já tinha usado farinha de trigo sarraceno antes e posso até ter usado em algum tipo de panqueca, mas nunca tinha feito blinis de verdade. A massa foi feita em poucas etapas envolvendo leite aquecido, fermento, uma mistura de farinhas, gemas e claras batidas que foram delicadamente misturadas à mistura. Cozinhei os blinis em uma frigideira com manteiga derretida espalhada na superfície. O arenque defumado foi embebido em leite com folha de louro antes de ser amassado com manteiga, suco de limão e azeite. Devo mencionar que a receita abaixo pede uma mistura de arenque defumado e peixe branco cozido. Usei todo arenque defumado. Purê de batata e mais manteiga foram adicionados antes que o creme fraiche e a cebolinha fossem dobrados para formar a brandade. Se você esfriou a brandade antes de servir, deixe-a descansar um pouco em temperatura ambiente para amolecer até ficar macia. Muitas guarnições foram preparadas, incluindo pepinos, alcaparras, rabanetes e rúcula.
Adoro um aperitivo servido com muitas opções de coberturas. A brandade de arenque defumado foi colocada em um blini, e fatias de cornichon, alcaparras, fatias de rabanete e folhas de rúcula foram equilibradas por cima. As coberturas em conserva e apimentadas equilibravam a rica brandade, e os blinis de trigo sarraceno eram veículos de entrega perfeitos para tudo. Ainda estou pensando duas vezes antes de confiar em todos os rótulos de certificação e estou comendo um pouco menos de frutos do mar do que antes. Mas estou muito feliz em usar mais peixes pequenos, como o arenque, e em aproveitar mais cada peixe sempre que posso.
Arenque Defumado e Blinis de Trigo Sarraceno
O sabor é tão alegre quanto parece, com os condimentos elevando a brandade de arenque defumado a um território verdadeiramente comemorativo. Blinis não são difíceis de fazer, mas muitas vezes caem por alguns motivos básicos: uma mistura pesada que não foi clareada com clara de ovo ou levedada com fermento, muito ghee na frigideira (criando uma crosta gordurosa nas bordas) ou ficar sentado por muito tempo depois de cozido. O outro desafio é conseguir que o tamanho e a coloração sejam consistentes, mas aqui a prática leva à perfeição. Contanto que você mantenha tudo isso em mente, você ficará bem.
Serve 2 pessoas como refeição leve
4 chalotas francesas, cortadas em cubos finos
90 g (3 onças/1⁄2 xícara) de pepinos em conserva, escorridos e picados finamente
60 g (2 onças/1⁄2 xícara) de pequenas alcaparras salgadas, enxaguadas e escorridas
8 rabanetes cortados em rodelas finas
30 g (1 onça/1 xícara) de azeite extra-virgem de agrião colhido, para temperar
flocos de sal marinho e pimenta preta moída na hora
mostarda sem sementes, para servir (opcional)
Brandada de arenque defumado
80 g (23/4 onças) de filé de arenque defumado
210 ml (7 fl oz) de leite integral (integral)
1 folha de louro
70 g (2 1/2 onças) de peixe de carne branca, sem pele e sem espinhas, como maruca ou pargo
60 g (2 onças) de manteiga amolecida
suco de 1/2 limão
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
60 g (2 onças) de purê de batata
sal fino
1 1/2 colher de sopa de creme de leite ou crème fraîche, mais extra para servir
2 cachos de cebolinha bem picada
Blinis de trigo sarraceno
125 g (4 1⁄2 onças) de farinha de trigo sarraceno
125 g (4 1⁄2 onças) de farinha simples (multiuso)
1 colher de chá de sal fino
250 ml (8 1⁄2 fl oz/1 xícara) de leite integral (integral)
10 g (1⁄4 onças) de fermento seco
3 ovos, separados
ghee, para fritar
Para fazer a brandada, verifique a carne de arenque defumada e certifique-se de que está desossada e sem pele. Numa panela pequena coloque o leite e o louro e leve à fervura, retire do lume e junte o arenque fumado. Deixe por 10 minutos, depois coe o arenque e descarte o leite (ou guarde para usar no purê de batata ou na sopa de raízes). Cozinhe o peixe branco em um vaporizador de bambu por 5 minutos ou até que a carne esteja cozida e se desfaça facilmente. Coloque o arenque e o peixe numa tigela pequena, acrescente metade da manteiga e amasse com um garfo. Regue com o suco de limão e 1 colher de sopa de azeite, mexendo com o garfo, depois acrescente o purê de batata e misture bem. Adicione a restante manteiga e o azeite e misture novamente, temperando a gosto com sal. Deixe a mistura esfriar e acrescente o creme de leite ou o crème fraîche. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
Para os blinis, peneire as farinhas e o sal em uma batedeira equipada com o batedor em formato de pá. Despeje o leite em uma panela pequena e aqueça até a temperatura do sangue em fogo baixo. Retire do fogo, acrescente o fermento e deixe dissolver, depois deixe descansar por 5 minutos até formar espuma. Ligue a batedeira em velocidade baixa e misture as farinhas e o sal. Despeje lentamente o leite e misture por 2 minutos para formar uma massa lisa. Cubra a tigela com um pano de prato (pano de prato) e deixe levedar em local aquecido por 45 minutos ou até dobrar de tamanho. Adicione as gemas à massa e misture com um batedor por 1 minuto. Adicione as claras em neve à tigela bem limpa da batedeira equipada com o batedor e bata as claras até obter picos suaves. Adicione metade à massa e dobre delicadamente para soltá-la, depois acrescente a clara de ovo restante (este segundo lote areja a massa para dar ao blini a leveza desejada). Reserve para provar por mais 15 minutos.
Para cozinhar os blinis, aqueça uma frigideira larga de ferro fundido em fogo médio-baixo por uns bons 2 minutos antes de começar. É importante que a panela esteja quente. Adicione 1 colher de sopa de ghee e mexa para garantir que a base fique bem untada, com uma leve névoa saindo do ghee. Trabalhando em lotes de seis, adicione uma colher de sopa de massa para cada blini na frigideira, tomando cuidado para criar círculos perfeitos. Cozinhe por 30 segundos ou até que as bordas fiquem levemente douradas e comecem a aparecer bolhas no topo. Vire os blinis e cozinhe por mais 30-60 segundos até que estejam firmes, mas macios ao toque e os centros estejam firmes. Transfira para uma gradinha para esfriar ou coloque em um guardanapo de pano para manter aquecido. Repita com a massa restante. Você deve ter o suficiente para fazer 25–30 blinis.
Para servir, monte separadamente a chalota, o cornichon, as alcaparras e o rabanete junto com a brandade de arenque. Cubra a brandade com a cebolinha picadinha, tempere o agrião com um pouco de azeite e tempere. Sirva com os blinis e um pouco de mostarda com sementes, se quiser.
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