Feriados
Até a pele é um desafio porque você quer cozinhá-la crocante, sem cozer demais a carne.
Bem, eu sempre tenho uma solução para cozinhar o peru perfeito, e provavelmente ela está no seu quintal. Isso mesmo, sua churrasqueira.
Grelhar o peru resolve vários problemas, entre eles deixar o forno livre para os acompanhamentos e sobremesas do Dia de Ação de Graças. (A menos que você seja tão obsessivo quanto eu, nesse caso, você provavelmente também os cozinha na grelha.)
Grelhar permite fumar o peru, o que adiciona uma nova dimensão de sabor. Quando você combina o grelhar com outra técnica básica de churrasco – a salmoura – você obtém ainda mais sabor e minimiza muito o risco de ressecamento da ave.
Mas antes de acender a grelha, considere alguns outros fatores que contribuem para a excelência final de um peru.
Dicas de peru para o Dia de Ação de Graças
- Tamanho. Os cozinheiros costumam se gabar do tamanho dos perus, mas maior nem sempre é melhor. Prefiro cozinhar dois perus de 5 a 12 quilos em vez de um monstro de 25 quilos. Aves menores oferecem mais controle, com menos risco de cozimento insuficiente ou excessivo. Ao comprar um peru, calcule 1 quilo por pessoa. (Isso garante algumas sobras.)
- Proveniência. Sempre afirmei que a origem da comida é tão importante quanto a forma como você a grelha. Para mim, isso significa, no mínimo, orgânico, ou de uma granja local, quando possível. Você também pode considerar comprar uma ave tradicional ou herdada – uma daquelas variedades antigas criadas mais pelo sabor do que pelo tamanho do peito. Eles podem ser menos carnudos do que os pássaros de supermercado, mas o sabor pode ser muito gratificante.
- Fresco versus congelado. No melhor de todos os mundos, você compraria seu peru fresco. Mas dado o grande número de aves processadas no Dia de Ação de Graças, isso nem sempre é possível. Se você comprar seu pássaro congelado, descongele-o na geladeira e comece cedo. Calcule um dia de descongelamento para cada 4 libras, ou seja, 3 dias para uma ave de 12 libras. Nota sobre o descongelamento rápido: OK, se você é como eu, provavelmente se esqueceu de descongelar seu pássaro antes do tempo. Para descongelar rapidamente, coloque-o em um recipiente grande, como pia ou banheira. Preencha com frio água e cubos de gelo. Nunca use água quente (o diferencial de temperatura aumenta o desenvolvimento de bactérias nocivas)
- Rechear ou não rechear. Não. O recheio fica mais saboroso quando está crocante e dourado por cima. Colocá-lo no pássaro deixa-o encharcado. Também confunde os tempos de cozimento.
- Pré-injetado? Muitos perus de supermercado vêm pré-injetados com solução salina – aparentemente para manter a carne úmida. A verdadeira razão é a economia: a água custa menos que a carne. Você vai colocar seu peru em salmoura, então certamente não quer a redundância do peru pré-injetado.
- Grelhado versus defumado versus assado no espeto. Eu fiz todos eles. Fumar dá um sabor ótimo, mas a pele fica encharcada. Assar no espeto parece fresco, deixa a pele crocante e mantém a carne úmida. Mas é difícil colocar um pássaro de 5 quilos em sua churrasqueira. O grelhar indireto oferece todas as vantagens acima, mas além disso você pode adicionar fumaça de lenha.
- Spatchcock ou não? Nunca! Spatchcocking (removendo a espinha dorsal e dando borboletas no pássaro) faz com que seu peru pareça ter sido atropelado por um rolo compressor. Não, você quer servir seu peru inteiro e rotundo, em toda a sua glória ao estilo Normal Rockwell.
Grelhando o peru perfeito para o Dia de Ação de Graças
Agora você está pronto para cozinhar seu peru. Meu método infalível envolve um processo de 4 etapas. É simples e não exige muito trabalho, mas você precisa começar um dia antes.
Etapa 1: Deixe a ave em salmoura por 24 horas em uma mistura de sal, conhaque e mel. A salga garante carne úmida e saborosa.
Etapa 2: Grelhe indiretamente o peru em fogo moderado (325 graus) até ficar quase cozido – com temperatura interna de 160 graus. Regue frequentemente o peru com manteiga derretida.
Etapa 3: Aumente o fogo para alto (450 graus) para dourar a pele e terminar de assar a temperatura: a temperatura interna na parte mais profunda da coxa deve ser de 165 graus. Se o peito dourar demais, cubra-o com papel alumínio. Não enrole o papel alumínio em volta do peru ou a pele ficará encharcada.
Etapa 4: Deixe o peru descansar por 5 a 10 minutos antes de cortá-lo e servi-lo. Cubra-o frouxamente com papel alumínio para mantê-lo aquecido.
Siga esta receita simples e o peru do seu primeiro temporizador será sempre um vencedor.
E que meus amigos é como você assa um peru perfeito – mesmo que seja o primeiro!
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