Eu definitivamente me lembro de um episódio de Partes desconhecidas envolvendo Bourdain visitando a Colômbia e comendo arepas. Acabei de verificar, e isso teria sido em 2013. Então, estou curioso sobre arepas e me perguntando como fazê-las, pelo menos desde então. O novo livro Colombiana: uma redescoberta de receitas e rituais da alma da Colômbia de Mariana Velasquez, do qual recebi um exemplar de resenha, me ensinou a fazer arepas e muito mais sobre a comida colombiana. Velasquez trabalhou em cozinhas de restaurantes, testou e desenvolveu receitas para revistas de culinária, estilizou comida para sessões de fotos e contribuiu para outros livros de receitas enquanto morou nos EUA por mais da metade de sua vida. Este livro reúne todas essas habilidades com uma oportunidade de compartilhar a culinária de sua terra natal. Há receitas para a manhã, cardápios para almoço ou jantar com muitos coquetéis tentadores, lanches da tarde, pratos favoritos do dia a dia, que podem não ser de origem estritamente colombiana, e sobremesas. Notei os coquetéis assim que comecei a virar as páginas. Aguadiente, chamado de licor nacional da Colômbia, aparece em alguns deles. A Mistela de Mora começa com uma infusão de aguadiente com amoras, pimenta verde e louro. E o Coquito Mio fica delicioso com licor de coco, rum envelhecido, suco de limão e água de coco. Cada menu é apresentado com um cenário específico de um lugar na Colômbia e época do ano. Ler sobre Bogotá, a 2.500 metros de altitude, em um dia fresco de outono, me deu ainda mais vontade de experimentar os pratos. Esse cardápio inclui sopa de batata com milho, frango e alcaparras e merengue de morango com creme de dente de leão de sobremesa. O pai do autor era descendente de sírio-libaneses e imigrantes do Oriente Médio chegaram ao vale do rio Sinu, na Colômbia, no final do século XIX e início do século XX. Isso trouxe novos sabores para a região que se refletem em um cardápio com bolinhos de mandioca recheados com creme fraiche, azeitonas, homus, pão pita; sopa de inhame com queijo; e um Alasca assado com manga e gergelim. Há empanadas doces e salgadas, coquetel de camarão e sanduíches de sorvete com biscoitos de melaço e sorvete de malte. Um lanche que mal podia esperar para experimentar foram as Alegrias de Coco y Anis. Estas são bolas de pipoca unidas por xarope de tâmaras e tahine. Geralmente são feitos com um pequeno tipo de pipoca, flocos de coco e sementes de erva-doce. Posso relatar que eles não duraram muito em minha casa. Mas, voltemos às arepas.
Adorei a ideia de fazer mini arepas ou arepitas. O método é o mesmo, apenas diminuíram. Comecei fazendo um pedido de canjica seca ao Rancho Gordo. Foi encharcado durante a noite, escorrido e cozido até ficar macio. Um pouco do líquido do cozimento foi guardado e a canjica foi drenada. Foi colocado em um processador de alimentos com líquido de cozimento reservado, manteiga e sal e processado até ficar homogêneo. Pequenas bolas de massa foram formadas e depois achatadas em rodelas grossas antes de serem cozidas de cada lado em um pouquinho de óleo quente em uma frigideira de ferro fundido até ficarem carbonizadas e douradas em alguns pontos. A geléia de tomate acompanhada de arepitas foi inspirada em uma receita de Paula Wolfert da A comida de Marrocos. Velasquez estilizou este prato para aquele livro em Marraquexe onde foi fotografado. Para a geléia, o tomate em lata foi misturado com páprica, alho, caroço de coentro, sal, pimenta e azeite no liquidificador e purê. A mistura foi então cozida lentamente em fogo baixo até reduzir e engrossar.
As pequenas arepas eram grossas o suficiente para ficarem macias por dentro, enquanto as superfícies eram crocantes, e a geléia de tomate era uma cobertura excelente. Quero usar as sobras guardadas no freezer para o brunch com ovos. E quero ter um suprimento constante de arepas no meu freezer. Até que eu tenha a oportunidade de conhecer pessoalmente todos os lugares mencionados ao longo do livro e provar os pratos de onde eles se originaram, posso continuar aprendendo sobre a Colômbia preparando essas receitas.
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