Torre as migalhas: Em uma frigideira refratária de 25 centímetros (estou usando esta), derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e adicione a farinha de rosca. Torre as migalhas na manteiga, mexendo, até ficarem levemente douradas. Tempere com uma pitada de sal e coloque as migalhas num prato para reservar. Passe a panela para limpá-la, se desejar. Ninguém vai notar se uma migalha acabar no molho.
Molhe seu macarrão: Coloque o macarrão cru em uma tigela grande e cubra com água quente da torneira. Deixe de molho por 10 minutos e depois escorra, sacudindo o macarrão. (Acho que retém muita água.)
Faça o molho e monte: Combine os três queijos diretamente no papel ou tábua em que os ralou.
Retorne a frigideira refratária ao fogão em fogo médio-alto e derreta as 3 colheres de sopa restantes de manteiga nela. Adicione a farinha, mexendo para combinar. Adicione o leite, 1/2 xícara de cada vez, mexendo para combinar cada adição com a mistura de manteiga e farinha até ficar homogêneo. Quando todo o leite for adicionado, tempere com 1 1/2 colher de chá de sal kosher (marca Diamond; use metade de qualquer outra marca), muitos grãos de pimenta preta, pimenta caiena e noz-moscada e cozinhe, mexendo, até a mistura começar a ferver e começa a engrossar. Depois de ferver, cozinhe por 2-3 minutos, mexendo. Desligue o queimador.
Reservando 2/3 xícara da mistura de queijo, acrescente o restante dos queijos ao molho, mexendo apenas até derreter. Prove o molho (com cuidado!) Aqui e ajuste os temperos se necessário a gosto. Junte o macarrão escorrido até revestir uniformemente. Polvilhe a superfície com o queijo reservado, seguido da farinha de rosca torrada.
Assar: Transfira a frigideira para o forno e leve ao forno, descoberto, por 30 minutos. Você pode pescar um pedaço de macarrão apenas para confirmar se está cozido, mas nunca achei que isso fosse um problema. Adicione mais 5 minutos no forno, se necessário, para amolecer. Se quiser dourar um pouco mais por cima, coloque a assadeira brevemente sob a grelha por um minuto.
Servir: Deixe descansar por 2 a 3 minutos e sirva em seguida.
Vá em frente: Dada a escolha entre reaquecer o macarrão com queijo cozido e assá-lo fresco, e como pode levar quase o mesmo tempo de forno para assá-lo e aquecê-lo, sempre escolho assar o macarrão com queijo logo antes de servi-lo. No entanto, você pode montá-lo mais cedo e assá-lo antes de estar pronto para comer. Reaqueça as sobras na panela original ou em um refratário a 350°F por 20 a 30 minutos.
