Universidade de Churrasco™
É melhor um peito defumado baixo e lento, sim. Mas um peito quente e rápido é melhor do que nenhum peito!! Na minha primeira tentativa de fumar peito, usei o método quente e rápido, pois não tinha tempo para o método baixo e lento, e era um novato quando se tratava de fumar peito. Fumei meu primeiro peito em uma grelha a quatrocentos graus por cerca de 4 horas. Eu pensei que era incrível. Achei uma delícia, mas não conhecia nada melhor.
Anos mais tarde, eu estava cursando a Barbecue University e perguntei a Steven Raichlen sobre o método quente e rápido. Ele me informou que estava escrevendo um livro inteiro sobre peito e me disse que eu deveria tentar, e podemos compará-lo a baixo e lento. Se você estiver interessado em nossos resultados, confira a página 82 “Brisket in a Rush” em “The Brisket Chronicles” de Steven Raichlen.
Desde o meu primeiro peito, tenho cozinhado peito em uma grelha, no Pit barril Cooker, no Big Green Egg, em um defumador de pellets, em um defumador de barril offset (também conhecido como queimador de palito). Normalmente seleciono o método baixo e lento, mas às vezes só quero peito, e não quero esperar o dia todo, nem levantar no meio da noite para preparar um peito, ou quero peito para outro uso.
Usei peito em nachos, haxixe, poppers de jalapeno (Texas twinkies), chili, ragu e tacos. Percebo que a maioria das pessoas não cozinha peito apenas para outras receitas, e é raro que haja sobras de peito. Mas o peito defumado, carnudo e suculento realçará o sabor de outros pratos.
Este ano, na Barbecue University, Steven e a equipe compararam dois métodos para embrulhar o peito. Embrulhamos um peito em papel pardo (método Aaron Franklin) e o outro peito em papel alumínio (método Tootsie Tomanez). Clique aqui para ver nossos resultados. De manhã cedo percebemos que mesmo com dois peitos poderíamos não ter peito suficiente para todos os alunos. Sugeri que revisitássemos nosso experimento quente e rápido e preparássemos mais dois peitos para os alunos. Steven me deu permissão.
Cozinhando peito quente e rápido
Rapidamente cortei dois peitos e temperei-os com a mais nova pasta de especiarias de Steven, a pasta Texas Brisket. Decidi usar o Weber Smoke Fire por alguns motivos. Eu não teria que cuidar do peito enquanto ajudava os alunos, a fumaça seria consistente e atingiria uma temperatura de quatrocentos graus.
Assim que os peitos atingiram 165 graus no termômetro de leitura instantânea Chefstemp, embrulhei um em papel pardo e outro em papel alumínio. O tempo total de cozimento foi de cerca de 4 horas. Os peitos não balançavam como fariam se fossem defumados baixo e lentamente. Quando os sondei com o termômetro de leitura instantânea, eles ainda pareciam um pouco tensos, apesar da leitura temperada de 203 graus. Os peitos descansaram por cerca de uma hora e meia e então chegou a hora de cortá-los para o almoço.
Os resultados
Agora, se você nunca comeu peito, pode ficar impressionado com um peito quente e rápido. Era esfumaçado, delicioso e a casca saborosa e crocante. Tanto o plano quanto a ponta desenvolveram um belo anel de fumaça. Fatias finas seriam ideais em um sanduíche. A ponta estava úmida e esfumaçada como seria de esperar. Devido ao menor tempo de defumação, nem toda a gordura intramuscular foi extraída do peito, mas ainda assim tinha uma sensação deliciosa na boca.
Todos nós gostamos de peito fatiado no almoço e, para nossa surpresa, havia sobras. Rapidamente embrulhei fatias de peito para fazer haxixe na manhã seguinte para Steven e a equipe. Confira meu blog recente “Peito no café da manhã? Pode apostar! para ver como fiz hash com as sobras do peito.
Não espero converter o Planet Barbecue para o método quente e rápido, mas chegará um dia em que você só precisará de mais peito ou de peito com pressa, e espero que se lembre do peito quente e rápido.
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