Quem não gosta de um bom molho? O ouro líquido pode transformar purê de batata e até mesmo um peru seco em uma suculenta obra-prima. Normalmente é feito com um punhado de ingredientes – farinha, gordura, caldo ou caldo e temperos – e a qualidade desses ingredientes é importante.
Mas eu sei que, embora a maioria dos chefs recomende isso, os cozinheiros domésticos ocupados nem sempre têm tempo para fazer seu próprio caldo.
Então, quando procurei alguns chefs, sem dúvida os coloquei à prova, pedindo seus melhores conselhos sobre como fazer molho sem caldo caseiro. Foi um encantamento mágico sussurrado sobre a panela fervendo? Uma dança especial executada enquanto se bate? Ou talvez um acordo com um demônio culinário? Felizmente, eles não sugeriram nada tão sinistro ou peculiar!
Suas respostas foram diretas e, para minha surpresa, refletiram o mesmo conselho simples: Os respingos da frigideira são a chave para a glória do molho.
Os chefs que perguntei
Como fazer o melhor molho, segundo chefs
Quando se trata da excelência do molho, nossos chefs estão empenhados em transformar sua assadeira em uma fábrica de sabores, onde cada pedacinho dourado é um bilhete dourado para a delícia. Field, que diz que poderia “falar de molho o dia todo”, jura pelos respingos da assadeira.
Da mesma forma, Pohaizer diz que se ela não tiver tempo para fazer caldo de peru, “usar gotas de peru é o suficiente para dar ao molho um excelente sabor de peru”. É como dar ao seu molho uma vantagem para desenvolver sabor. “Não despeje as gotas em outra panela para fazer o molho”, alerta Hillier. “Faça o molho direto na assadeira para tirar todo aquele sabor grudado no fundo da assadeira.” Apenas certifique-se primeiro de que sua assadeira seja compatível com o fogão!
Aromáticos trazem mais sabor
Pohaizer recomenda usar muitos aromáticos ao assar o peru para obter “gotas extra deliciosas”. Hillier coloca aromáticos – alho-poró, cebola, alho, ervas frescas, aipo, cenoura – embaixo do peru. de gotejamentos. Fale sobre multitarefa!
Para Roux ou não para Roux
Field e Pohaizer preferem fazer um roux para aumentar a consistência do molho. Field recomenda despejar todas as colheres de sopa de gordura de peru, exceto três a quatro, depois adicionar três a quatro colheres de sopa de farinha e “cozinhar e raspar os pedaços dourados” para misturar com o roux.
Uma vez que tem um cheiro perfumado e um lindo marrom dourado, ela adiciona seus líquidos. Ela usa uma combinação de caldo – que pode ser comprado em loja, pois já incorporou o sabor com as gotas – mais “um pouco do líquido do cozimento dos vegetais – batata doce, feijão verde, ervilha, o que quer que seja” para realçar ainda mais o sabor. Depois de ferver, ela tempera o molho com sal e pimenta. Se você coar o molho “depende de você”, diz ela.
Hillier, por outro lado, é mais uma garota que gosta de pasta de farinha. “Chame-me de old school, mas é assim que meus avós sempre fizeram e eu prefiro a consistência”, diz ela. É importante, porém, adicionar água fria à farinha e certificar-se de que não restam grumos antes de adicioná-la às gotas. Para o líquido, ela vai grande, usando uma combinação de creme de leite e caldo. “Eu sei, eu sei… as calorias”, ela brinca.” Mas as férias não são a hora de contá-las, ok?”
Receitas Simples / Paciência Mihaela Kozaric
Sem estoque caseiro? Sem problemas!
“Onde eu moro, há agricultores que vendem caldo de galinha e outros que fazem caldos de ossos de origem local, então eu encorajaria as pessoas a ver se há algo assim em sua região”, diz Podhaizer. “Se não, eu optaria por um dos caldos de ossos de aves de pasto disponíveis nos supermercados e temperaria o molho a gosto antes de servir”.
Vários editores de alimentos concederam a esta marca a coroa de “melhor estoque comprado em loja”, mas Field afirma: “os bons e velhos trabalhos de Swanson também”. O que quer que você use, é essencial aprimorá-lo.
Como levar seu molho para o próximo nível
Para fazer isso, Hillier defende a adição de alguma forma de umami. O tempero líquido Maggi é sua escolha favorita, mas alternativas como molho de soja, pasta de missô e molho de peixe também funcionam. Pohaizer gosta de adicionar alecrim e um pouco de cidra de maçã reduzida para dar mais sabor e profundidade ao molho. Field costuma tentar iluminar o dela com vinagre de vinho tinto ou suco de limão.
Todos os meus especialistas são tão apaixonados pela preparação do molho que escrever esta história me faz sentir que o molho é uma forma de arte, uma forma de demonstrar amor aos convidados do jantar e, muito possivelmente, a chave para a paz mundial. (OK, isso é um exagero, mas você já viu alguém franzindo a testa enquanto come um bom molho?!) Então, da próxima vez que você enfrentar uma assadeira cheia de respingos, não veja isso como uma bagunça para limpar; veja isso como o ponto de partida para o molho dos seus sonhos.
