Se o Dia de Ação de Graças é a Olimpíada da comida caseira, então assar o peru é o seu evento preeminente. E se você for como eu, já está treinando para garantir a medalha de ouro. Freqüentemente, o componente mais caro de uma refeição de Ação de Graças e o mais importante, o peru pode ser intimidante.
Você quer um pássaro perfeitamente temperado, com carne macia e suculenta e pele dourada e crocante. Salgar o peru é uma excelente forma de trazer muito sabor e ao mesmo tempo melhorar a textura da ave. Mas qual é a diferença entre salmoura úmida e seca, e qual delas produz a ave mais saborosa? Conversei com Alex Import of Stock Provisions em Charlottesville, Virgínia, sobre os prós e contras da salga do peru para determinar qual método é o vencedor.
Qual é a diferença entre uma salmoura seca e uma salmoura úmida?
A salmoura seca é uma mistura de sal, açúcar e temperos aplicada diretamente na superfície da carne. A salmoura úmida é uma solução de água e sal, açúcar e temperos na qual a carne fica completamente submersa. Para a salmoura úmida e seca, você deve permitir pelo menos uma hora de salmoura por quilo de carne, de modo que um peru de 12 libras levará pelo menos 12 horas para salgar.
Como você salga um peru?
Para secar um peru em salmoura, crie uma mistura de sal, açúcar e especiarias e aplique-os generosamente em toda a superfície do peru. Coloque o peru, descoberto, em uma assadeira em uma assadeira na geladeira por 12 a 24 horas. Quando estiver pronto para assá-lo, retire o peru da geladeira e deixe-o atingir a temperatura ambiente antes de colocá-lo no forno quente. Não enxágue a salmoura.
Para molhar um peru em salmoura, dissolva uma xícara de sal kosher em cada galão de água quente necessária para cobrir o peru. Outros líquidos mais saborosos, como a cerveja, também são bem-vindos aqui. Em seguida, adicione açúcar, aromáticos e outros agentes aromatizantes e deixe a solução esfriar. Mergulhe o peru completamente na salmoura.
Como a ideia de acordar com uma geladeira cheia de água de aves na manhã de Ação de Graças é suficiente para me fazer tomar precauções extras, gosto de usar um grande saco plástico de salmoura dentro de um balde de cinco galões. Deixe a ave em salmoura na geladeira por 12 a 24 horas.
Quando estiver pronto para assá-lo, retire o peru da salmoura e seque-o com papel toalha. Deixe-o descoberto na grelha por uma hora. Antes de assá-lo, cubra o peru com temperos adicionais, mas evite adicionar sal porque você já infundiu sal no pássaro.
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Por que uma salmoura úmida é melhor do que uma salmoura seca?
Quando se trata de assar o peru mais saboroso, Import diz que escolhe uma salmoura úmida. “Uma salmoura úmida é mais científica, consistente, eficaz e produz melhor textura. Além disso, caramba, não sei: é mais romântico, tradicional, divertido, nostálgico e, para o meu gosto, produz um produto final mais suculento, cujo sabor é muito mais representativo dos ingredientes utilizados e das quantidades nele contidas.
Uma salmoura úmida funciona usando um processo chamado osmose. Se por acaso você cochilou durante a parte de osmose de seu ensino de ciências, aqui vai uma rápida atualização: as moléculas de água se movem através de qualquer membrana semipermeável, incluindo pele de peru, fluindo de uma área de maior concentração de água para uma área de menor concentração de água. Em salmoura, as moléculas de água são infundidas com sabor, e isso também é infundido no peru, resultando em um produto final mais úmido e com sabor robusto.
Quando a salmoura seca é a melhor escolha?
Existem alguns bons motivos pelos quais alguém pode escolher a salmoura seca em vez da salmoura úmida. A salmoura úmida ocupa mais espaço na geladeira e pode ser um pouco mais arriscada porque você está lidando com um grande balde de líquido dentro da geladeira durante a época de maior movimento do ano.
Uma salmoura seca também pode deixar a pele mais crocante e confiável porque há menos água na pele durante a torrefação. Então, no final das contas, a melhor salmoura depende da sua preferência. Ambos os métodos têm suas vantagens e desvantagens.
Dicas para salgar um peru
- Deixe pelo menos uma hora de salmoura por quilo de peru.
- Import diz: “Todas as salmouras, sejam secas ou úmidas, devem conter um elemento doce, mais comumente açúcar mascavo ou uma mistura de mascavo e branco”.
- “Especiarias, ervas, raspas de frutas cítricas e pontos de exclamação divertidos, como mel granulado, pimenta seca ou flocos de tomate, devem estar na sacola de ingredientes ao preparar a salmoura”, diz Import.
- Use um saco de salmoura dentro de um balde de cinco galões para uma salmoura úmida segura para geladeira.
