O falecido avô de Clay Stewart o chamava de Zeke. Ninguém mais na família usava o apelido e nenhum deles sabia de onde veio. Quando Stewart abriu um trailer de churrasco em Huntsville com sua esposa, Sara, em 2022, o casal queria um nome significativo que fosse cativante. “Em homenagem ao meu avô, nós o chamamos de Zeke’s”, disse Stewart. Com Zeke’s Craft BBQ estampado em rosa neon no caminhão, Zeke agora é como a maioria dos clientes de Stewart o chama, e ele parou de corrigi-los há muito tempo.
Stewart não é novo no ramo de restaurantes. Ele trabalhou para Bubba Gump Shrimp Co. em Miami, Flórida; Colorado; e Maui no início dos anos 2000. Stewart voltou para casa, no Texas, em 2007, para participar do programa de culinária do Art Institute of Houston. Ele e sua mãe, Debby Evans, abriram o Debby’s Prime Steakhouse em Conroe logo depois. O furacão Ike destruiu o telhado do novo restaurante e a grande recessão não ajudou as finanças. Depois que a churrascaria fechou em 2009, Stewart foi trabalhar na oficina mecânica de seu pai, fabricando equipamentos para campos de petróleo. O novo emprego se transformou em carreira, o que levou a um longo hiato na culinária. Ainda assim, Stewart disse: “Eu sempre soube que em algum momento da minha vida voltaria à culinária”.
Com mais tempo em casa em 2020, os Stewarts conseguiram um pequeno fumante. Começaram a fazer churrasco para se divertir e depois para competições. As coisas ficaram sérias e Stewart encomendou um novo trailer de comida da SDG Trailers, na Geórgia. Demorou vários meses para ser construído e veio completo com um defumador. Depois que Stewart o pegou, o trailer ficou na garagem por meses. Stewart hesitou em puxar o gatilho para a próxima etapa, mas o proprietário do Arnaud’s Food Park, em Huntsville, ofereceu-lhe uma vaga. No início, o Zeke’s abria apenas nos finais de semana, e Stewart manteve sua posição na oficina mecânica.
Mas as meias medidas não foram suficientes. Stewart havia perdido seu bom amigo James devido à miocardite induzida por COVID no início de 2022. Eles eram amigos desde a nona série e frequentavam juntos o Art Institute. James estava no programa de fotografia, mas não fez da fotografia uma carreira. “James nunca conseguiu realizar seu sonho de ser fotógrafo”, disse Stewart. Ele não queria perder a oportunidade de perseguir seu próprio sonho, então disse ao pai: “Acho que quero tentar realmente fazer isso”. Ele e Sara faziam churrasco em tempo integral. O trailer de comida agora está aberto de quarta a sexta-feira, o que permite que os Stewarts participem de eventos de churrasco nos finais de semana, como o Red Dirt BBQ & Music Festival, realizado em Victoria no início deste mês.
O Zeke’s abriu com um cardápio focado em apenas quatro carnes. O peito fatiado é macio e suculento, com uma casca boa e esfumaçada. Isso é uma façanha, dado o quão pouco Stewart originalmente entendia sobre os pontos quentes e frios no fumante que veio com o trailer. Quando ligou para o construtor da mina para perguntar, o único conselho que recebeu foi: “Você vai descobrir. É tentativa e erro, mas você vai acertar.” Stewart finalmente descobriu o fluxo de ar e determinou que a madeira de carvalho e noz-pecã era a mistura certa para combustível. “Eu uso carvalho para fumar e noz-pecã para dar sabor”, disse ele.
Por mais suculento que seja o peito, a carne de porco desfiada requer um pouco de molho barbecue doce para hidratar. Eu prefiro as costelas de porco cortadas em St. Louis. Se você não pedir molho, receberá costelas com casca bem formada e equilíbrio entre sabores doces e salgados. Se você gosta deles super doces, peça uma camada de molho pincelada por cima.
Stewart não gostava de salada de batata até experimentar a versão carregada de batata assada no Heim Barbecue, em Fort Worth. Sua versão, chamada Hill Country Potato Salad, é boa, com uma mistura semelhante de queijo ralado, bacon, molho ranch e cebolinha. Batatas fritas grossas são feitas internamente a partir de uma receita que Stewart desenvolveu ao longo de muitos anos. Ele usa um fatiador de frios para as batatas e as frita em grandes porções apenas às quartas-feiras. Eles são grossos e crocantes, com uma pitada de tempero da casa. Os alunos do campus Sam Houston State, nas proximidades, adoram os nachos com cobertura de churrasco, mas você pode encomendá-los como “Panchos” se quiser trocar as tortilhas pelas batatas fritas caseiras.
As especialidades diárias incluem arroz frito com peito às sextas-feiras. Sara não gostou de nenhuma das opções de arroz frito nos restaurantes chineses locais, então Stewart passou alguns dias desenvolvendo sua própria versão com peito picado. Foi tão bom que eles adicionaram ao menu. As quartas-feiras apresentam o Sara Special, para o qual os Stewarts transformam batatas desfiadas, bacon, cheddar, creme de leite e manteiga em bolinhas para empanar e fritar. As bolinhas de batata carregadas são cobertas com peito picado, queso e cebolinha.
O casal seguiu um caminho sinuoso em sua carreira compartilhada de churrasco, mas Stewart disse que está grato por todas as lições que aprenderam ao longo do caminho. “Eu não mudaria nada, para ser honesto com você”, disse ele. Os negócios ficaram lentos depois que as aulas terminaram na primavera, e os Stewarts tiraram alguns meses de folga em junho e julho para escapar do calor. Eles percebem agora que a decisão lhes custou algum impulso, que estão tentando recuperar. “Conseguimos sobreviver e estamos quase no ponto em que começamos a prosperar”, disse Stewart.
Churrasco artesanal do Zeke
2615 Montgomery Road, Huntsville
Telefone: 936-355-4544
Horas: Quarta a sexta, 11 a 7
Pitmasters: Clay e Sara Stewart
Método: Carvalho e noz-pecã em um defumador de gabinete
Ano de abertura: 2022
